Am Fuß einer imposanten Kalksteinklippe, wo einst eine mittelalterliche Burg stand und noch früher eine Nekropole aus dem 4. Jahrhundert. Wir befinden uns in Saint-Romain, einem der höchstgelegenen und eindrucksvollsten Dörfer der Côte de Beaune, wo die Weinberge scheinbar am Felsen emporsteigen, um die Sonne zu suchen. Genau hier, unter den Überresten jener alten Festung, entsteht der Saint-Romain "Sous le Château" von Olivier Leflaive. Das Terroir von Saint-Romain ist ein kleines Paradies für Liebhaber von Geologie und Geschichte. Die Weinberge des "Climat" Sous le Château profitieren von einer südöstlichen Ausrichtung, die eine langsame und gleichmäßige Reifung gewährleistet – entscheidend in einer Region, in der die Höhenlagen zwischen 290 und 430 Metern variieren. Interessanterweise wurden diese steilen Hänge nach der Reblaus-Epidemie aufgegeben und erlangten erst in den 1970er Jahren durch ein umfangreiches Wiederherstellungsprojekt neuen Glanz. Der Boden besteht aus Mergel und Kalkstein mit Tonadern, die dem Chardonnay eine mineralische Prägung verleihen, die anderswo in Burgund kaum zu finden ist. Die Trauben werden von Hand gelesen und sofort teilweise und schonend gepresst. Nach einer statischen Vorklärung von 24 Stunden durchläuft der Most sowohl die alkoholische als auch die malolaktische Gärung direkt in Eichenfässern. Der Ausbau dauert 12 Monate, teils in Barriques und in den letzten Monaten in Edelstahltanks, um die Frische der Frucht zu bewahren. Der gekonnte Einsatz kleiner Holzfässer verleiht Struktur, ohne jemals die lebendige Seele des Weins zu überdecken. Schon beim ersten Blick zeigt er sich in einem leuchtenden Strohgelb mit smaragdgrünen Reflexen. In der Nase verbindet sich die typische Note von verbranntem Streichholz, Symbol einer edlen und gut kontrollierten Reduktion, mit Aromen von weißen Blüten, grünem Apfel und einem Hauch frischer Butter. Am Gaumen ist es ein Energieschub. Die Spannung von Zitrone und die steinige Salzigkeit regen den Speichelfluss an, während der großzügige Körper den Gaumen mit ausgewogener Weichheit umhüllt. Der Abgang ist lang und klar, mit einem Rückhall von Zitrus- und Mineralnoten. Perfekt zu Wolfsbarsch in der Salzkruste oder zu einem köstlichen Hähnchen Diavola.